肉汁じゅわー。焼肉の美味しい温度。

焼肉の美味しい温度

温度計のイラスト

噛んだときにじゅわーっと口いっぱいにひろがる肉汁、とろける脂。
焼肉の至福のひと時ですよね。

 

脂が溶ける温度ってごぞんじですか?
実は、牛肉の場合、意外と高い温度なのです。

 

この、脂の溶ける温度=焼肉が美味しくなる温度 について説明します。

 

 

食べ物の脂

 

食べ物の脂は、大きく分けて、2つの種類があります。
飽和脂肪酸不飽和脂肪酸です。
飽和脂肪酸は、常温(室温)では固体(固まった状態)であり、不飽和脂肪酸は、液体の状態です。

 

不飽和脂肪酸の代表は、魚の脂です。
冷たい水の中で生活しているので、魚の脂は低温でも固まらず、低い温度ですっと溶けるようになっています。

 

一方、魚に比べて体温が高い牛豚鶏は、その肉の脂は、飽和脂肪酸が中心の成分となっており、常温では固まっています。

 


脂が溶ける温度

脂が溶ける温度は、肉の種類によって異なります。

 

  • 牛の脂 40〜50度
  • 豚の脂 28〜48度 
  • 鶏の脂 30〜40度
  • 魚の脂 5〜15度

 

口の中の温度は、約37度なので、魚の刺身は、口の中ですっと脂が溶けますが、牛肉の刺身は口の中で脂が溶けずに残ってしまいます。
牛肉の脂が溶ける温度は、口の中の温度より高いからです。

 

ユッケに代表されるように牛肉の刺身は、脂が少ない赤身の部位が中心なのは、それが理由です。
霜降りの牛肉を刺身で食べると、脂が口の中で溶けずに残ってしまい、ねちゃねちゃして美味しくないのです。

 

また同じ牛でも、種類によって、脂が溶ける温度が異なります。
松阪牛などいわゆる高級ブランド牛は、輸入牛や他の国産牛に比べて、不飽和脂肪酸が多く含まれた肉質をしており、とろけるような口どけが味わえます。

脂がとける温度が美味しい温度

焼肉を美味しく食べるためには、脂をちゃんと溶かす必要があります。
その為には、肉の内部の温度を50度以上にすることです。

 

まだ肉の色は赤くても、内部温度が50度以上であれば、脂が旨味として溶けだし、ジューシーな肉汁が肉の中にあふれている状態になっています。
このような温度になっていれば、まだ肉の断面が赤い「レア」の状態であっても、美味しく食べられます。

 

見た目は生肉のように赤くても、温まって肉汁があふれている状態の「レア」は、「生肉」の状態とは全然違うのです。
口に入れたときにまだ冷たいと感じるようでは、それはまだ火が通っていない生肉の状態で、美味しい温度ではないのです。

 

 

我が家で使っている焼肉プレート

 

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